液氮，液態(tài)的氮?dú)狻�無(wú)色，無(wú)臭，無(wú)腐蝕性，不可燃，溫度極低。氮構(gòu)成了大氣的大部分（體積比78.03%，重量比75.5%），沸點(diǎn)為-196°C。氮是不活潑的，不支持燃燒。在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米的純氣態(tài)氮。

通過(guò)液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結(jié)。液氮從容器內(nèi)噴射出來(lái)，突變到常溫常壓，液態(tài)向氣態(tài)轉(zhuǎn)化，在這個(gè)相變過(guò)程中，液氮在-195.8 ℃沸騰蒸發(fā)變成氣態(tài)氮?dú)�，蒸發(fā)潛熱為199 kJ/kg;若-195.8℃的氮?dú)獬�壓下溫度上升�?20 ℃則可吸收183.89 kJ/kg的顯熱(比熱容以1.05 kJ/(kg?K)計(jì))，液氮相變過(guò)程吸收的汽化熱和顯熱所吸收的熱量可達(dá)383 kJ/kg。