提到大馬哈，大家也許并不陌生，尤其是東三省的朋友們，很多都是從小吃大馬哈長大的。請看清楚，不是馬大哈，也不是大蛤蟆，是大馬哈。黑龍江、烏蘇里江、圖們江、鴨綠江等及其支流的廣大流域都有大馬哈的身影。他們在江河源頭處出生，長大后會下海，成年后會洄游至出生地產(chǎn)卵。大馬哈肉質(zhì)緊實(shí)，營養(yǎng)豐富，吃法眾多，不過不管你是生吃、紅燒還是燉凍豆腐，我們要先了解「大馬哈」這三個(gè)字的來頭。
飛躍瀑布逆流而上的喀爾哲羅有的朋友也許該問了，什么是大馬哈�。看篑R哈其實(shí)就是赫哲語中對鮭魚的叫法，指的是英文中的 salmon、俄文中的 лосось 以及挪威文中的 lak。（想看這魚和它的肉長什么樣可以去cn.bing.com 搜索一下 salmon……），今天的「大馬哈」這一詞匯可以泛指鮭科魚類旗下的所有屬（如口語中也指代鱒屬），也用于嚴(yán)格對應(yīng)鮭屬，視場合而定。
「大馬哈」（異作：大馬哈）這個(gè)單詞來源于赫哲語詞匯，是個(gè)音譯詞，更詳細(xì)地說，是一個(gè)合成詞，或者說是一個(gè)不是合成詞的合成詞。為什么這么說呢，赫哲語中對鮭科的總稱叫做 dao imaha（源自赫哲語簡志），其中 imaha 是「魚」的意思，在赫哲漁民的口語中 dao imaha 念作 dave imaha，（我不懂國際音標(biāo)，姑且這么寫，大家看明白就行）最后念白了，就變成了不是合成詞的合成詞，就變成了damaha，移民到東三省的漢語人群順嘴把它音譯成了「大馬哈」，于是這樣一個(gè)風(fēng)靡東三省水產(chǎn)市場少說一百來年的漢語名字就誕生了，你去東三省的水產(chǎn)市場打聽鮭魚不見得有攤販搭理你，但你一說大馬哈，保準(zhǔn)就前呼后擁了。
那么問題來了，赫哲語中說的 dave/dao 是哪里來的呢，滿文又為什么會寫成 dafaha 呢，dafaha 是清文鑒及很多版本的滿文詞典上的重要詞匯，這個(gè)名稱又有什么含義，和赫哲語的 dao imaha 有什么聯(lián)系？順便提一下，滿文中表示「魚」的單詞正字寫作 nimaha，不是 imaha。北京人愛看片鴨 東三省愛看片鮭詳細(xì)地展開說，更早時(shí)候，包括現(xiàn)在西伯利亞東部及太平洋沿岸的一些很可能保留了女真古音的通古斯語族居民（尤其是那乃和烏德蓋人），把這個(gè)魚都不叫 dafaha，而是叫 dabaha，經(jīng)過多年的大量交流考證通過他們的講述了解到，這個(gè)詞的來源應(yīng)是動詞 dabambi（應(yīng)為滿-通古斯語族共同詞匯，滿語中有這個(gè)詞），意思是跨越翻越（dabaha 應(yīng)該就是已跨過）。
三文魚與大馬哈魚同屬于鮭科，但是三文魚是鱒屬，而大馬哈魚是大馬哈屬，廣義上說，大馬哈魚其實(shí)就是三文魚，都是鮭魚，但是實(shí)際上它們還是有很大的區(qū)別的，下面我們就一起來看一看三文魚和大馬哈魚的區(qū)別到底有哪些吧！
因?yàn)槿聂~這個(gè)詞只是英文"salmon"的音譯，而salmon真正的意思是"鮭魚"，鮭魚有幾百種，外形、肉質(zhì)、營養(yǎng)、生活條件等等都不相同。而國內(nèi)對三文魚的認(rèn)知大部分都是指挪威三文魚，這種三文魚是大西洋鮭，以下也用“大西洋鮭”來代替問題中所說的"三文魚"。同樣，大馬哈魚也有很多種，而國內(nèi)一般稱為”大馬哈魚“的是“狗鮭”，以下也用“狗鮭”來代替問題中所說的“大馬哈魚”.
我國市售三文魚很多是從挪威、智利等國進(jìn)口的，大多為人工養(yǎng)殖，我國某些沿海城市也有養(yǎng)殖的大西洋鮭。
大西洋鮭（Salmo salar），主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。目前主要在挪威、智利、加拿大、英國、法羅群島、俄羅斯及澳大利亞等地養(yǎng)殖。原料主要以養(yǎng)殖為主，野生原料也占一定比例。養(yǎng)殖原料主要以養(yǎng)殖地域區(qū)分（如挪威三文魚、智利三文魚），在鮭魚中屬于價(jià)值較高的一類。
規(guī)格：可長至10kg，通常為4-6kg。
鑒別特征：魚體兩側(cè)黃線具有黑斑。網(wǎng)箱養(yǎng)殖的鮭魚因磨損而具圓鰭。
主要產(chǎn)品：冰鮮品：去皮/帶皮、去骨魚柳，帶頭、去內(nèi)臟整魚；
冷凍品：去皮、去骨魚柳；煙熏制品。
大馬哈魚（狗鮭）
狗鮭（Chum Salmon），又稱大馬哈魚、秋鮭。主要分布于北太平洋水域，目前原料主要以野生為主。狗鮭的產(chǎn)量較高，含油量低，平均為4%，也有例外可高達(dá)10%。價(jià)格主要有肉質(zhì)顏色決定，色度越高價(jià)格越高。亮紅色肉質(zhì)和部分高含油品種可做刺身；一般品種可做深加工產(chǎn)品。
規(guī)格：可長至12kg，通常為4-6kg。
鑒別特征：與紅鮭、銀鮭很相近，但魚尾較細(xì)。
主要產(chǎn)品：冷凍品：去頭、去臟、去皮、去骨魚柳、魚排。
大西洋鮭在鮭魚中算是比較上等的品種，目前日料店常吃的刺身一般也都是大西洋鮭。
另外在我國某些地方（我沒說是麗江）還有所謂“淡水三文魚”，其實(shí)是人工養(yǎng)殖的虹鱒，雖然也很美味，但是淡水魚生食的危險(xiǎn)性要比海水高很多，所以不建議生吃，虹鱒一般個(gè)體較小，肉橙黃色，肌間脂肪遠(yuǎn)沒有大西洋鮭發(fā)達(dá)，注意甄別不要上當(dāng)。
虹鱒肉質(zhì)長得跟大西洋鮭很像，但是價(jià)格相差很大，還是有很多日料店采用的是便宜的虹鱒來冒充大西洋鮭。但是打著三文魚的招牌，你也不能說人家是在欺騙消費(fèi)者，畢竟虹鱒也是三文魚的一種。
狗鮭
狗鮭一般是做煙熏、調(diào)味煎烤魚排的比較多，用狗鮭做刺身的很少。因?yàn)楣孵q不像大西洋鮭，大西洋鮭的顏色比較亮紅，而狗鮭肉質(zhì)的顏色有分很多等級，大部分顏色是有點(diǎn)灰蒙蒙的粉紅色的感覺。而且狗鮭根據(jù)養(yǎng)殖方法不同，含油脂的量也不同，跟大西洋鮭比更是相差很多，生吃的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如大西洋鮭。而且大部分狗鮭有一股特殊的氣味，生吃時(shí)特別明顯。
煙熏三文魚
煙熏三文魚方面，大西洋鮭和狗鮭都有很多。國外對于煙熏三文魚，各個(gè)不同鮭魚的品種的接受度都很好，只是價(jià)格上的差異。而國內(nèi)的煙熏三文魚，主要是使用大西洋鮭和虹鱒作為原料制作的�？诟蟹矫妫瑹熝孵q的肉質(zhì)更軟爛，適合喜歡吃嫩的人群；大西洋鮭的口感Q彈，且油脂較豐富。
煎烤三文魚
煎烤魚排方面，同煙熏一樣，兩個(gè)品種的魚煎烤的吃法在國內(nèi)外都有，只是價(jià)格上的差異。而且由于鮭魚煎熟后，肉質(zhì)會有原本的橙紅色變味粉紅色/白色，所以用狗鮭或者大西洋鮭煎烤出來的魚排從外觀上看差別不大，煎制近全熟的魚排的口感差別也不大。
總的來說，大西洋鮭的營養(yǎng)價(jià)值要高于狗鮭，但是狗鮭的價(jià)格要比大西洋鮭要低廉很多。大西洋鮭更適合生吃，狗鮭更適合烹飪后熟吃。
