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二、拌曲發(fā)酵。按干粉重量計(jì)算,每100公斤干粉加入醬油曲1公斤,攪拌均勻,用細(xì)眼篩篩后,攤在干凈的席上,厚度3厘米,放在培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)溫度第一天保持在37-38攝氏度,第二天由35攝氏度逐漸降到32度,第三天和第四天保持在30攝氏度,第四天以后,待曲料結(jié)成塊狀,上面長(zhǎng)滿白毛時(shí),上下翻動(dòng)一次,第五天把料塊搗碎,按每100公斤塊料加入溫開(kāi)水180公斤的比例,先將溫開(kāi)水倒入缸中,待水溫降到60攝氏度時(shí),再把碎料加入拌勻,放在室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,第一天室溫控制在80攝氏度,第二天60攝氏度,第三天就可以完成發(fā)酵任務(wù)。
三、加鹽熬制。按發(fā)酵好的料每100公斤加入濃度為18度的涼食鹽水250公斤,浸泡24小時(shí)過(guò)濾,過(guò)濾后放入鍋內(nèi)熬到濃度為20度時(shí)即為成品。成品色澤棕黑,不含雜質(zhì),無(wú)異味,符合乙級(jí)醬油的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。所需設(shè)備:不銹鋼反應(yīng)釜 ,電動(dòng)閥門(mén),氣動(dòng)閥門(mén),濃縮器,封頭廠
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